怎麼判斷魚有多新鮮？真正新鮮的魚沒有魚腥臭味這回事，反而聞起來會有種草皮剛修剪過後的味道。不過很少人能夠有機會體驗這種味道。通常都類似海藻或是海岸旁的氣味，如果已經開始腐壞的魚，聞起來會有股氨水味。夏天在菜市場選魚魚腥味湧入，到底該怎麼選魚不會有魚腥味，買回來的魚又該如何處理?【出處:好吃no.5；餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典】
怎麼判斷魚有多新鮮？
眼睛
魚眼睛應該要看起來很明亮、突出， 越是不新鮮的魚，眼睛會看起來混濁不透明並且呈灰白色，眼球則會變平。
魚鰓
應該要呈現明亮且帶點透明感的紅色，如果是大型魚類，則鰓會較偏向暗紅色。
魚肚
魚肚如果出現不正常的腫脹、軟化或破損，表示內臟已經開始腐壞並進入腹腔與肌肉。
魚尾
通常魚尾越是肥碩，這條魚的油脂含量和肉質就越好。
魚身
不新鮮的魚會出現皺摺且失去光澤，至於顏色則不是很好的指標。因為許多魚的皮膚會在死亡後迅速褪色。覆蓋在皮膚上的蛋白質黏液，通常在清理魚隻時便會洗去。如果還在的話，應該看起來清澈透明有光澤。不過蛋白質黏液會隨著時間凝結而看起來像牛奶，顏色也從灰白變成黃色、褐色。
切片類魚
魚排與魚片最好是選購時才從整條魚上切下來，因為魚肉一旦切下，新切面會立刻接觸到微生物與空氣，舊切面則會很快腐壞發腥。
現撈、菜市場買回來的魚怎麼處理?
以鹽冰水形成保護膜
從菜市場買回來處理過的魚，可先用岩冰水泡30分鐘，接著再放入冰箱冷藏6-12小時，冰鎮可讓魚肉收縮，肉質更有彈性，鹽冰水則會清洗魚體，形成保護膜，也會帶出魚的甜味，增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3-4天。
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