長期以來我們都把油當做一種單純的烹調用品，很少考量用油的安全和油品本身具有的營養價值，因此不但吃不出健康，還常常吃出問題來。其實只要掌握幾個基本原則，就可以吃得安全又健康。【文／劉英欽；攝影／王正毅；出處／原來你誤會油了：打造健康基礎，應該吃對油而非少吃油！】
1.每天油質攝取量約15-30cc，大約一顆雞蛋的量，佔總熱量的20%左右。
2.按照正確的脂肪酸攝取比例來攝取油，尤其有三高或已經罹患心血管疾病的人，更要遵循正確的脂肪酸比例來攝取油脂。
3.同時食用3-5種油，並時常更換油種，因為不同的油有不同的營養成分。
4.非素食者，可以同時攝取動、植物油，動物油少一點，植物油多一點，不要只偏食動物油或植物油。
5.避免使用回鍋油，回鍋油不但營養盡失，還會產生很多致癌物。
6.買油或自榨油都要少量多樣，久放的油容易氧化變質，不變質的油反而有問題。
7.油壺用完必須馬上蓋好，避免氧化，最好的保存方式是放在冰箱裡冷藏。
烹調用油的使用原則
1.油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才將食物下鍋。
2.依照油的發煙點調理食用油，以免造成油脂高溫變質。
3.少用油炸、油爆、油炒、油煎，多用清蒸、涼拌、水煮、入涮，可以保留油脂和食物的營養。
油的保存方法
油有五怕，怕光、怕熱、怕水、怕空氣、怕金屬，盡量避免這五怕，就可以延緩氧化時間，放置冰箱冷藏是很好的保存方式。
1.預防空氣：隨時將油罐、油瓶、油壺上蓋密封，以免經常打開接觸空氣，導致氧化變質。
2.預防高溫：油品要避免高溫，遠離爐邊，使用後最好放置冰箱冷藏。
3.預防光線：使用深色或可以遮光的容器，避免陽光或強光照射。
4.避免金屬：二價金屬離子，如二價鐵和二價銅都會促進油脂氧化，應避使用銅製或鐵製的容器，以避免金屬離子的催化作用。
5.預防水溼：水會加速油的氧化，因此要避免放置水槽旁邊。
油脂保存祕技
1.在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生薑，可防止油脂產生臭味。
2.用過的油不要倒入新油中。
3.豬油特殊保存方式：豬油熬好後，趁未凝結之前，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存不變質。
杏仁油美乃滋
市面上的美乃滋絕大部分是以沙拉油做成的，基於我們對市售沙拉油的疑慮，可把沙拉油改成杏仁油或菜籽油。杏仁油風味絕佳，而且含有55%的Ω-9，菜籽油的Ω-9更高達68%，和橄欖油差不多。
食材
蛋1個、鹽1/2茶匙、糖30公克、半顆檸檬現擠汁
作法
1.油和蛋如果從冰箱拿出來，必須先放置1小時回復常溫。
2.將雞蛋、鹽、糖放在果汁機中慢速打拌均勻。
3.將100cc杏仁油一點一點慢慢倒入果汁機中，繼續攪拌。
4.倒入檸檬汁攪拌均勻。
5.把剩餘100cc杏仁油也慢慢倒入果汁機中攪拌至乳化。
6.完成後放入冰箱冷藏。
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脂肪是人體五大營養素之一，
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