烘焙基礎、食材認識、各式烘焙製作要訣等等...做甜點有好多基本常識必須知道~凡舉奶油打發、蛋糕總類、糖類使用...看到這些就頭昏!其實這些基礎只要搞懂它的功能、用意及方法，就能得心應手!這篇將由手繹生活創作空間團隊教大家一些小知識及基礎蛋糕、受歡迎的中式甜點怎麼做!【出處:手感烘焙365：從經典到日常，專業教室級的烘焙配方】
奶油打發
1．奶油打發的功效：製作奶油餅乾與麵糊類蛋糕時，會藉著打發使奶油中充滿空氣，並進一步使蛋糕或餅乾蓬鬆，適用於口感酥鬆的品項，例如鳳梨酥或酥類餅乾。
2．奶油回室溫：打發奶油前須先將奶油置於室溫中回軟，待奶油回復至至以手指按壓會出現痕跡的程度即可切小塊並進一步打發。軟化的固態奶油才可打發，若奶油回溫過軟，較容易油水分離。
3．打發步驟：將回至室溫並切小塊的奶油以打蛋器打發至微微蓬鬆的乳霜狀，即可加入細砂糖並快速攪打，打發至糖融，顏色轉淡即可進一步分次加入食譜中的蛋液或其餘材料。
蛋糕類的製作要訣和基礎認識
1．戚風蛋糕（Chiffon Cake）：戚風蛋糕採用分蛋打法製作，利用打至乾性發泡蛋白與泡打粉烘製出輕盈的口感，所含油脂皆為液體油。拌合打發蛋白時不可過度攪拌，以免蛋白消泡使蛋糕塌陷。
2．海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕可分為全蛋打法與分蛋打法，全蛋打法口感紮實，而分蛋打法口感較柔軟。全蛋打法以打發全蛋或者全蛋加蛋黃的方式製作，所含油脂為奶油或液體油。分蛋打法則是將蛋白與蛋黃分別打發，再將蛋白分次拌入蛋黃中，口感輕盈。
3．慕斯蛋糕（Mousse Cake）：慕斯的基本成分為約打至六分發的鮮奶油與使之凝結的吉利丁。製作慕斯時，打發鮮奶油與其於素材之間的濃稠度需相近，所以融化好的巧克力或煮好的果泥需隔冰水降溫至稠，再與打發鮮奶油拌合。
4．常溫蛋糕（Butter Cake）：製作常溫蛋糕時大多採奶油混合法－先將奶油與糖打發至微白，使空氣進入到奶油中後慢慢加入蛋液，再按食譜順序加入其餘乾濕素材。
各式糖類
糖的功用：糖除了提供蛋糕與西點甜味之外，還可增加吸水性，防腐性，延展性與穩定性。不同的糖也具有不同的風味，可增添成品的特色。
使用的糖類
1．黑糖與紅糖：蔗糖漿經過激晶而成，屬於含蜜糖，富於營養價值且甜度較低，風味也較特出，可用以烘製特殊風味的西點或蛋糕。
2．二砂：蔗糖漿經過結晶與分蜜過程所得，又稱分蜜糖，具有甘蔗香氣。
3．細砂糖：細砂糖事由分蜜糖再次精煉而成，含糖純度最高。由於不具其餘雜味與雜色，故為最使用的西點素材。
4．糖粉：糖粉即粉狀的細砂糖，分子較細故乳化程度較均勻細緻，烘製餅乾時如使用糖粉則餅乾所壓出的花紋會較為清晰美觀。多用以蛋糕或麵包裝飾。
5．轉化糖漿：液態糖屬於單醣，不會融化不均而影響口感，且吸濕性較好，可常保糕點的柔軟與濕潤性。糖漿的黏稠度也可加助蛋白霜的穩定。
6．水麥芽：水麥芽為透明狀的麥芽糖，可用以製作牛軋糖與軟糖，中式麵點的內餡，或添加於甘納許中製作巧克力鏡面，用以增添亮度與濃稠度。
雷諾派特希巧克力乳酪慕斯
雷諾派特希（Lenôtre Passy）是法國同時擁有實體店面與廚藝學校的糕點機構，其所出品的巧克力品質十分優良。巧克力隔水融化後需稍稍降溫方可拌入鮮奶油。
Oreo餅乾層材料單位/g
無鹽奶油 18
Oreo餅乾粉 65
[乳酪餡]
奶油乳酪 65
細砂糖 13
巧克力慕斯材料
鮮奶 28
細砂糖 8
蛋黃 25
雷諾特派西巧克力 38
伊斯尼鮮奶油 70
裝飾
薄荷葉 少許
Oreo餅乾層作法
奶油融化加入餅乾粉拌勻備用。
乳酪餡作法
1 先將奶油乳酪打軟。
2 再將細砂糖加入打軟，備用。
巧克力慕斯作法
1.牛奶加入一半的細砂糖煮至冒煙。
2.蛋黃再加入另一半的細砂糖拌勻。
3.將步驟❶ 倒入步驟❷中，隔水回煮至稠。
4.將雷諾特派西巧克力隔水融化，加入拌勻。
5.最後加入打發鮮奶油拌勻。
組合
取一小杯，鋪上10克餅乾層並壓實，依序填入乳酪餡與巧克力慕斯，再以10克餅乾舖面，最後以薄荷葉裝飾即可。
蛋黃酥
油皮、油酥內的豬油可以用無水（澄清）奶油或無鹽奶油替代，分割好的油皮需覆蓋保濕，以防捲起時破裂。
油皮材料]單位/g
中筋麵粉 100
細砂糖 15
豬油 38
水 47
油酥材料
低筋麵粉 100
豬油 50
內餡材料
鹹蛋黃 10顆
烏豆沙 300
米酒 適量
表面材料
蛋液 適量
黑芝麻 適量
油皮作法
將麵粉、細砂糖、豬油和冷水揉成麵糰至光滑後，醒麵30分鐘，分割成每個20克。
油酥作法
將低筋麵粉與豬油混合均勻後，分割成每個15克。
內餡作法
鹹蛋黃底鋪烘焙紙，表面噴上米酒後，以180℃烤約10分鐘至熟後取出，待涼後再裹以每顆30克的烏豆沙，包成圓球狀。
組合&包餡作法
1.將油酥包入油皮中擀成長條型，由短向捲起後，靜置約15分鐘。
2.再將麵糰擀成長型後翻面，由短向捲起再靜置15分鐘。
3.將麵糰收口朝上，由中央下壓將兩端往中央摺起後壓扁，再擀開成麵皮。
4.將內餡放麵皮中央後收口，再搓成圓球放置烤盤上。
5.表面刷上兩層蛋液後撒上少許黑芝麻，以170℃烤焙20分鐘至表面金黃即可。
玫瑰花捲蛋糕
此款蛋糕名為皇家夏露蕾特（Charlotte Royale），為夏露蕾特的變化版，以瑞士捲取代手指餅乾為蛋糕外層。鮮奶油中所添加的白蘭地可增加香氣。
蛋糕體材料 單位/g
全蛋 4個
細砂糖 95
香草莢醬 1
低筋麵粉 85
無鹽奶油 45
覆盆子果醬 100
香草牛奶慕斯材料
牛奶巧克力 80
香草莢醬 2
明膠片 2片
鮮奶油 200
白蘭地 10
蛋糕體作法
1 將全蛋、香草莢醬加細砂糖打發，加入低筋麵粉和融化奶油拌勻。以180-190℃烤平盤12-15分鐘。
2 蛋糕抹上覆盆子果醬捲成蛋糕捲，冷藏備用。
香草牛奶慕斯作法
1 將牛奶巧克力、香草莢醬、少許鮮 奶油及軟化的明膠片拌勻。
2 鮮奶油和白蘭地先打發，再和步驟❶拌勻。
組合
取一蛋糕圓模，模內鋪滿切片蛋糕捲，灌入香草牛奶慕斯，放入冷藏定型後倒扣取出即可。
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